É uma técnica culinária importantíssima para o preparo adequado da maioria das leguminosas. As leguminosas são grãos que se desenvolvem em vagens. Como exemplos, temos todos os tipos de feijões, o grão-de-bico, a soja, a ervilha, o amendoim e o tremoço. Mas nem todas as leguminosas precisam de remolho, o amendoim e a ervilha, por exemplo, não precisam. No entanto, todas as demais, como todos os feijões, a soja, o tremoço e o grão de bico necessitam. A técnica chama-se remolho, porque é necessário repetir o processo de “deixar de molho” mais de uma vez. Ou seja, você precisa fazer pelo menos uma troca da água.
Objetivos do remolho:
- Hidratar e amaciar os grãos secos, aumentando rendimento e reduzindo o tempo de cozimento.
- Diminuir a presença de fatores antinutricionais, que atrapalham a absorção de nutrientes.
- Reduzir a formação de gases após o consumo das leguminosas, pois facilita a digestão, reduzindo a fermentação pelas bactérias presentes na flora intestinal.
E como fazer? Primeiro você deve lavar os grãos em água corrente e escorrer com o auxílio de uma peneira. Depois, transfira os grãos para uma tigela e cubra com a água. Se algum grão boiar, descarte, pois este já está muito seco e não irá cozinhar bem ou então está com ar dentro, pois já foi perfurado por insetos. Coloque a tigela com os grãos imersos na geladeira e depois de aproximadamente 6 horas, troque a água. Isso é indispensável, pois os fatores antinutricionais se dissolvem nela. Se a água não for trocada, ficará saturada de antinutrientes não permitindo a saída de mais substâncias prejudiciais dos grãos para a água. Como já mencionei, o termo remolho faz referência à necessidade de trocar a água durante o processo. Deixe os grãos de remolho por, pelo menos, mais 6 horas. Se passar um pouco, não há problema, mas sempre sob refrigeração. Caso contrário, micro-organismos se desenvolverão no alimento podendo inviabilizar seu consumo. Então, descarte novamente a água. Agora é só cozinhar os grãos com uma água limpa.
Nutricionista Aneline Hengemuhle
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